醪糟（有工具能一次成功）
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作者：
金铲铲恰饭饭
我之前失败了好几次，都是因为水太多导致米发粘糊化，要么蒸的时候沸腾的水进了蒸笼，要么后续加的凉开水太多，要么就是搅拌太用力米粒发粘了，最后无一例外地发酵失败，又苦又酸，全部倒掉😭
❗️需要的工具：拌酒曲的大碗和勺子、发酵的容器（可以直接用拌酒曲的大碗）、电子秤、蒸笼布、蒸笼、容量大的锅。
新手想一次成功建议入手食品测温枪、冬天发酵保温箱（这是个好东西）
味道：这个方子做出的醪糟是甜的，汁水不多。加甜味型酒曲就是纯甜，加风味型酒曲就是有风味的甜。
怎么变成汁水多的醪糟？首先加到糯米饭里面的凉白开要和生米等重，发酵48h后再加生米等重的凉白开，再发酵24h。味道是酸酸甜甜复合型，淡淡甜味，淡淡酒味。
更喜欢甜味的话只发酵48h就可以了，喝的时候要加水稀释，不然太甜了🤣
我个人在这两种醪糟之间反复横跳，一款清淡，一款甜蜜，各有各的好。
用料
糯米
250克
凉白开
125克（可增加，不超过250克）
植物酒曲（在包装袋里碾碎）
0.5勺（看说明书）
或者安琪酒曲
1克
蒸笼布
1张
醪糟（有工具能一次成功）的做法步骤
步骤 1
250g干糯米，泡6-8小时，到轻易掐碎的程度。
步骤 2
①蒸饭。找一个大锅，保证沸腾的水碰不到蒸笼。
糯米冲洗2遍，在布上均匀摊开，戳几个窝窝透气，上汽后再中火蒸30分钟。（如果量多就要延长时间并且中途把下面的米翻上来）
②杀菌。蒸米的时候用开水给碗、勺杀菌，再倒125g开水放凉。
③降温。蒸好后快速把糯米饭放入大碗，轻轻翻拌，让米粒均匀吸收凉开水。
降温到30℃，手背感知到温温的不烫手，有条件的建议买个食品测温枪。
④撒酒曲。均匀撒入0.5勺传统酒曲。（参考说明书）
步骤 3
拌酒曲。稍微搅拌即可，根霉菌会自己繁殖的
步骤 4
①装碗。可以直接用翻拌的这个碗，也可以用其他容器。装饭的时候轻轻压平，不是压实，米粒之间要有空隙，最后中间戳洞，盖上保鲜膜，开始发酵。
注意碗里要留出2/5空间给根霉菌繁殖供氧。如果空间不够，在24小时的时候打开几秒钟注入新空气。
②发酵。避太阳光，夏天放在阴凉处，不能对着空调吹；冬天放温暖处，可以买一个“冬天发酵保温箱”，设置25℃，30℃虽然快但是酒味太冲不好吃。（其他方法：烤箱保温功能；暖气房发酵但是不能挨着暖气片；控温器+水浴……）
步骤 5
发酵时间。四季的发酵温度不同所以等待时长不同，夏天大概36小时，冬天大概48小时，判断标准：出酒水、米上浮、有酒香、味道甜。
步骤 6
知识点。给大家看看说明书，尤其注意蓝色✔️的地方。
糊了粘了就会导致发苦发酸，请一定要保证颗粒分明不糊不烂。
步骤 7
可能会出现的问题。
我就经历过扎小孔导致氧气太多根霉菌繁殖旺盛的情况，表面长满白毛上面有小黑点，吃起来正常，这种可以吃，其他情况不能吃。
醪糟（有工具能一次成功）的小贴士
①器皿工具要无油无杂菌，否则发酵不成功，所以先用洗洁精去油污，再开水杀菌。
②凉开水别放多了，拌酒曲的时候也别乱搅，都容易导致糊化。
③米饭30℃怎么感受？手背试温：冬天感觉温热但不烫，春秋季感觉微温。夏天太热了，直接放凉。
菜谱创建时间：2023-10-29 16:06:32