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油脂会阻止面筋的形成，过早加入油脂，会使面粉被油脂包裹，影响面粉与酵母的融合，从而影响酵母发挥作用。
后油法待面团成团光滑后加入黄油则 可以让揉面变得轻松，也更易揉至扩展阶段，后期发酵效果也更显著， 相对轻松的后油法，适用于家庭烘焙者。
有后油法，自然也就有先油法
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先油法大多用在普通餐包中，它是指 直接把油脂与其他食材一起揉和，通过一个阶段的揉面使配方中的油脂更均匀地融合到整个面团中，再适当延长揉面时间，就可达到扩展状态的操作。
如果使用先油法， 需延长发酵时长，多留意发酵状态。 一次投料的先油法，适用于大量制作。
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1. 使用油脂的第一个原因就是油脂浓厚的香气能直接反应在面包成品中，这 使面包更加醇香可口！
2. 油脂的加入 能使面团延展性加强，延展性好面包的组织结构就会格外柔软蓬松。
3. 能延缓面团老化变干，黄油的丰富的油脂可以依靠油脂层来抑制面包水分的蒸发，使面团中的水以分子形态存在于面团中，从而达到口感湿润的效果。
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我们了解了油脂在面团中的作用，也能自如地运用后油法了与先油法了。不过还有小伙伴说，如果 想用植物油代替黄油，是用“先油法”还是“后油法”呢？
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植物油是可以代替黄油的，使用先油法就可以了。不过在 使用植物油制作面包时，用量要比原配方中的黄油减少5%， 原配方中的水或奶也相应减少5%。若是使用气味浓厚的橄榄油或花生油，成品风味也会有所不同哦~
先有后油各有利弊，kaoker建议大家要根据油脂类型和实际需求来选择呢~
你最头疼的做面包难题是？
总是听到很多小伙伴吐槽做面包好难啊，其实还真是有不少细节呢。不同的酵种=怎么出膜、投放顺序、如何发酵……各种问题， 做面包时你最头疼的是啥，说出来kaoker给你安排上返回搜狐，查看更多